Laporan Praktikum Sanitasi Lingkungan dan Makanan Acara 2 Pengambilan Sampel Makanan

ACARA 2

PENGAMBILAN SAMPEL MAKANAN

Disusun Oleh :

NAMA                          : SITI ISTIKOMAH ISNAENI

NIM                               : I1A015043

KELAS                         : A

KELOMPOK               : 5

ROMBONGAN           : 1

KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN

JURUSAN KESEHATAN MASYARAKAT

2017

A.  Latar Belakang

Makanan adalah sesuatu yang sangat mutlak diperlukan dalam suatu kehidupan terutama manusia. Maka dari itu makanan harus dikelola dengan baik agar tidak mengandung bahan-bahan yang berbahaya yang dicampurkan. Makanan adalah semua bahan baik dalam dalam bnrtyk alamiah maupun dalam bentuk buatan yang dimakan manusia kecuali air dan obat-obatan. Makanan yang mengandung bahan-bahan berbahaya ini dapat mengakibatkan penyakit tanpa membedakan umur, jenis kelamin, ras dan sebagainya. Untuk mengetahui kandungan berbahaya yang terdapat di dalam makanan salah satunya adalah dengan dilakukannya pengujian makanan dengan menggunakan makanan (Merta dan Nyoman, 2012).

       Makanan juga dapat menjadi media penyebaran penyakit. Dengan demikian, penanganan makanan harus mendapatkan perhatian yang cukup. Oleh karena itu untuk produksi makanan di Indonesia telah diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 329/Menkes/XII/1976. Bab II pasal 2 peraturan ini menyebutkan bahwa makanan yang diproduksi dan diedarkan di wilayah Indonesia harus memenuhi syarat-syarat keselamatan, kesehatan, standar mutu, atau persyaratan yang telah ditetapkan untuk setiap jenis makanan (Susanna dan Budi, 2013).

       Kontaminasi makanan dapat menyebabkan berubahnya makanan tersebut menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut dengan food born disease. Penyakit bawaan makanan merupakan masalah kesehatan baik di negara maju maupun berkembang. Statistik cenderung belum menyajikan data sebenarnya yang ada di masyarakat. Oleh karena itu diperlukan pengambilan sampel makanan untuk meneliti dari kualitas makanan yang diedarkan. Pengambilan sampel digunakan untuk mengetahui bahaya-bahaya yang ditimbulkan dari makanan dengan mengambil sedikit dari jumlah makanan yang ada namun harus mewakili dari keseluruhan makanan.

B.  Tujuan

Tujuan praktikum ini yaitu mengetahui pengambilan sampel yang baik untuk sampel yang berupa daging ayam potong, bubur, dan agar-agar.

C.  Tinjauan Pustaka

Menurut Adawiyah (2015), teknik pengambilan sampel makanan harus dilakukan dengan benar. Tidak tepat dalam pengambilan sampel, hasil analisis kimia yang diperoleh tidak dapat menggambarkan kondisi yang representatif atau mewakili keseluruhan dari bahan yang akan dianalisis. Untuk mencapai tujuan tersebut maka dalam pengambilan sampel perlu diperhatikan beberapa parameter sebagai berikut:

1.    Homogenitas sampel

Efek ukuran dan berat partikel sangat berpengaruh terhadap homogenitas bahan, dimana bagian yang berukuran dan berat lebih besar cenderung terpisah dengan bagian yang lebih kecil dan ringan (regresasi). Oleh karena itu sebelum sampel diambil, bahan harus dicampur secara merata atau sampel diambil secara acak dari beberapa bagian baik bagian dasar, tengah, maupun bagian atas sehingga diperoleh sampel yang representatif.

2.    Cara pengambilan sampel

Sampel dari bahan dapat diambil secara nonselektif atau selektif. Nonselektif adalah pengambilan sampel secara acak dari keseluruhan bahan tanpa memperhatikan atau memisahkan bagian dari bahan tersebut.

3.    Jumlah sampel

Jumlah sampel yang diambil akan sangat berpengaruh terhadap tingkat representatif sampel yang diambil. Jumlah sampel yang diambil tergantung dari kebutuhan untuk evaluasi dan jumlah bahan yang diambil sampelnya. Sebagai pedoman jumlah sampel yang diambil adalah 10% dari jumlah bahan.

4.    Penanganan sampel

Sampel yang telah diambil harus segera diamankan agar tidak rusak atau berubah sehingga mempunyai sifat yang berbeda dari mana sampel tersebut diambil. Misalnya terjadi penguapan air, pembusukan ataupun tumbuhnya jamur. Sampel yang mempunyai kadar air rendah kemungkinan terjadinya kerusakan sampel kecil sekali. Sampel demikian dapat langsung dimasukkan ke kantong plastik dan dibawa ke laboratorim. Sampel dengan kadar air tinggi seperti silase, maka kemungkinan terjadinya penguapan air sangat besar. Sehingga untuk mengontrol penguapan air, maka sampel yang telah diambil harus segara ditimbang, dimasukkan ke dalam kantong plastik kedap udara, dibawa ke laboratorium dan segera dianalisis kadar bahan keringnya. Jika tidak dianalisis segera maka sampel yang telah diambil segera timbang, dikeringkan atau dijemur sampai beratnya konstan. Kemudian baru dibawa ke laboratorium

5.      Prosesing sampel

Untuk tujuan evaluasi terutama evaluasi secara mikroskopis, kimia dan biologis, semua sampel harus digiling sehingga diperoleh sampel yang halus.

D.  Metode

1.    Alat

a.    Label

b.    Kantong plastik tebal

c.    Icebox

d.   Alat tulis

2.      Bahan

a.    Daging ayam potong

b.    Bubur

c.    Agar-agar

3.    Cara kerja

a.       Tentukan lokasi yang akan diambil sampel makanannya

b.      Siapkan alat

c.       Untuk pengambilan sampel secara kimia tidak ada perlakuan khusus, mintalah kepada penjual sebagaimana pembeli pada umumnya

d.      Isi kuesioner

e.       Segera masukkan ke dalam kantong plastik tebal

f.       Jika jarak antara tempat pengambilan sampel dan laboratorium cukup jauh, simpan dalam icebox

g.      Jika jarak-jarak antara tempat pengambilan sampel dan laboratorium dekat dan terjangkau segera kirim ke laboratorium untuk diperiksa

E.  Hasil

1.    Kuesioner Pengambilan Sampel Daging Ayam Potong

a.    Data Umum

Nama pemilik                        : Ibu Ikmah

Pendidikan                            : SMP

Alamat                                  : Desa Petanahan Kecamatan Petanahan

Lama berjualan                     : 5 tahun

Jenis makanan                       : daging ayam

Jumlah karyawan/penjamah  :           -

No. ijin usaha                        :           -

Nama pemeriksa                   : Kelompok 5 Rombongan 1 Kelas A

Tanggal pemeriksa                : 28 November 2017

b.    Data khusus

1)   Bahan baku

a)      Bahan baku berasal dari mana?

Jawaban: Ternak sendiri

b)      Waktu membeli bahan baku?  

Jawaban:        -

c)      Berapa hari sekali membeli bahan baku?

Jawaban:        -

d)     Tempat penyimpanan bahan baku? 

Jawaban:        -

2)   Pengolahan makanan

a)    Apakah mengolah makanan sendiri?  

Jawaban:          -

b)   Berapa lama proses mengolah makanan?  

Jawaban:          -

c)    Apakah penjamah makanan paham tentang bahan tambahan makanan?

Jawaban: ya, paham

d)   Apakah dalam pengolahan makanan penjamah menambahkan bahan tambahan makanan?

Jawaban: tidak menambahkan bahan pangan

e)    Jika iya, tambahan makanan yang digunakan apa? Tujuan penambahan bahan tambahan makanan?

Jawaban:          -

f)    Berapa takaran penambahan bahan tambahan makanan?

Jawaban:          -

3)   Penyimpanan makanan jadi

a)      Apakah makanan jadi di tempatkan di wadah tertutup dan terlindungi dari pencemar dan binatang penganggu?

Jawaban:  ayam yang sudah dipotong dan siap untuk dijual tidak ditempatkan di wadah tertutup

b)      Berapa lama penyimpanan bahan makanan?

Jawaban: tidak disimpan

c)      Jika tidak habis apakah makanan tersebut dijual kembali?

Jawaban: tidak dijual kembali

d)     Apakah keluarga dan penjamah juga ikut mengkonsumsi makanan yang dijual?

Jawaban: ya, ikut mengonsumsi

2.    Kuesioner Pengambilan Sampel Bubur

a.    Data Umum

Nama pemilik                        : Tri Sumarni

Pendidikan                            : SD

Alamat                                  : Grendeng RT 06 RW 07

Lama berjualan                     : 30 Tahunan

Jenis makanan                       : Bubur

Jumlah karyawan/penjamah  :           -

No. ijin usaha                        :           -

Nama pemeriksa                   :           -

Tanggal pemeriksa                : 28 November 2017

b.    Data khusus

1)   Bahan baku

a)    Bahan baku berasal dari mana?

Jawaban: dari pasar

b)   Waktu membeli bahan baku?

Jawaban: setiap hari

c)    Berapa hari sekali membeli bahan baku?

Jawaban: 1 hari atau 2 hari sekali

d)   Tempat penyimpana bahan baku?

Jawaban: alat pendingin

2)   Pengolahan makanan

a)    Apakah mengolah makanan sendiri?

Jawaban: ya, mengolah makanan sendiri

b)   Berapa lama proses mengolah makanan?

Jawaban: sekitar 1 jam

c)    Apakah penjamah makanan paham tentang bahan tambahan makanan?

Jawaban: tidak paham

d)   Apakah dalam pengolahan makanan penjamah menambahkan bahan tambahan makanan?

Jawaban: tidak menambahkan bahan tambahan pangan

e)    Jika iya, tambahan makanan yang digunakan apa? Tujuan penambahan bahan tambahan makanan?

Jawaban:          -

f)    Berapa takaran penambahan bahan tambahan makanan?

Jawaban:          -

3)   Penyimpanan makanan jadi

a)    Apakah makanan jadi di tempatkan di wadah tertutup dan terlindungi dari pencemar dan binatang penganggu?

Jawaban: di tempat terbuka namun disimpan di tempat yang aman

b)   Berapa lama penyimpanan bahan makanan?

Jawaban: tidak lama dalam proses penyimpanan, membuat pada malam hari dan langsung di jual di pagi hari

c)    Jika tidak habis apakah makanan tersebut dijual kembali?

Jawaban: tidak dijual kembalai, namun diberikan ke hewan  peliharaan

d)   Apakah keluarga dan penjamah juga ikut mengkonsumsi makanan yang dijual?

Jawaban: ya

3.    Kuesioner Pengambilan Sampel Agar-Agar

a)    Data Umum

Nama pemilik                        : Sibad

Pendidikan                            : SMA

Alamat                                  : Desa Petanahan Kecamatan Petanahan

Lama berjualan                     : 7 tahun

Jenis makanan                       : Agar-agar

Jumlah karyawan/penjamah  : 4 orang

No. ijin usaha                        :           -

Nama pemeriksa                   :           -

Tanggal pemeriksa                :           -

b)   Data khusus

1)   Bahan baku

a)   Bahan baku berasal dari mana?

Jawaban: dari supplier yang mengantarkan ke toko

b)   Waktu membeli bahan baku?

Jawaban: hanya menerima makanan yang sudah jadi

c)   Berapa hari sekali membeli bahan baku?

Jawaban:     -

d)  Tempat penyimpana bahan baku?

Jawaban:     -

2)   Pengolahan makanan

a)   Apakah mengolah makanan sendiri?

Jawaban:     -

b)   Berapa lama proses mengolah makanan?

Jawaban:     -

c)   Apakah penjamah makanan paham tentang bahan tambahan makanan?

Jawaban: ya paham

d)  Apakah dalam pengolahan makanan penjamah menambahkan bahan tambahan makanan?

Jawaban: tidak tahu karena hanya menerima makanan setoran

e)   Jika iya, tambahan makanan yang digunakan apa? Tujuan penambahan bahan tambahan makanan?

Jawaban:     -

f)    Berapa takaran penambahan bahan tambahan makanan?

Jawaban:     -

3)   Penyimpanan makanan jadi

a)   Apakah makanan jadi di tempatkan di wadah tertutup dan terlindungi dari pencemar dan binatang penganggu?

Jawaban: ya

b)   Berapa lama penyimpanan bahan makanan?

Jawaban: makanan jika tidak habis akan dikembalikan ke  supplier

c)   Jika tidak habis apakah makanan tersebut dijual kembali?

Jawaban: tidak dijual kembali

d)  Apakah keluarga dan penjamah juga ikut mengkonsumsi makanan yang dijual?

Jawaban: ya ikut mengonsumsi

F.   Pembahasan

       Dilakukannya pengambilan sampel dengan cara yang benar akan menghasilkan analisis praktikum yang representatif dengan keadaan yang sebenar-benarnya pada sampel yang akan diteliti (Raymond, 2003). Dari pengambilan sampel praktikum ini digunakan sampel yaitu daging ayam potong, bubur, dan agar-agar yang memiliki warna merah. Perlakuan untuk sampel ayam potong yaitu dengan cara memasukkan sampel langsung ke dalam kantong plastik tebal setelah dilakukan pembelian. Karena pembelian dilakukan satu hari sebelum dilakukannya praktikum maka sampel diletakkan di alat pendingin agar sampel daging ayam potong tidak berbau busuk. Dimasukkannya sampel ke dalam alat pendingin ini tidak akan berpengaruh ke zat-zat yang terkandung di daging ayam potong yang dijadikan sampel.

       Perlakuan terhadap sampel bubur yaitu setelah sampel dibeli langsung dimasukkan ke dalam kantong plastik tebal. Pembelian sampel bubur dilakukan pada hari dilakukannya praktikum, hal ini dilakukan karena sampel bubur yang mudah basi jika dibeli beberapa hari sebelum dilakukannya praktikum. Untuk perlakuan sampel agar-agar yang berwarna merah yaitu dengan cara memasukkan ke alat pendingin setelah beberapa selang waktu pembelian. Dimasukkannya sampel berupa agar-agar ke alat pendingin berfungsi untuk sampel lebih bertahan lama karena pembelian sampel agar-agar dilakukan satu hari sebelum dilakukannya praktikum.

G. Kesimpulan

Dari hasil pengambilan sampel harus mengetahui apakah sampel yang akan dilakukan penelitian terbuat dari bahan yang padat atau terbuat dari bahan cair. Hal ini akan membuat perlakuan yang berbeda pada setiap jenis sampel yang akan diteliti agar hasil yang didapatkan akan representatif dengan keadaan yang sebenarnya.

DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah, D.R Waysina. 2015. Evaluasi Sensori Produk Pangan Edisi 1. Fakultas Teknologi Pertanian. Istitut Pertamiam Bogor: Bogor.

Departemen Kesehatan RI. 1976. Peraturan Menteri Kesehatan No. 329/MenKes/XII/1976. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.

Merta, I Wayan, dan Nyoman Mastra. 2012. Observasi Angka Kuman Usap Alat Makan di Panti Asuhan Tat Twam Asi Renon Denpasar. Jurnal Skala Husada. Vol 8(2): 157-160.

Putria, Farina Virginia. 2013. Electronic Word of Mouth dan Pengaruhnya terhadap Keputusan Pembelian Restoran dan Kafe di Surabaya. Jurnal Skala Husada. Vol. 3(2): 12-15.

Raymond, J. 2003. Food and Beverage Service Management. Jakarta: Erlangga.

Susanna, Dewi, Budi Hartono. 2013. Pemantauan Kualitas Makanan Ketoprak dan Gado-Gado di Lingkungan Kampus UI Depok Melalui Pemeriksaan Bakteriologis. Jurnal Makara Seri Kesehatan. Vol 7(1): 21-29.

LAMPIRAN

Dokumentasi	Deskripsi
	Foto sampel daging ayam untuk pengujian formalin
	Gambar sampel untuk uji Rhodamin B pada agar-agar
	Gambar pengambilan sampel bubur